Sugoi!

El chawan-mushi es una guarnición al vapor, servida en pequeños bols, (chawan significa “pequeño bol” y mushi, “al vapor”). Para preparar el chawan-mushi, se baten huevos, se mezclan con un caldo, se añaden condimentos como sal y salsa de soja y después se vierte la mezcla en pequeños bols conteniendo algunos ingredientes sólidos. Una vez hecho se ponen los bols a cocer al vapor.

Los huevos (tamago en japonés) son muy nutritivos y realmente populares en Japón. El consumo japonés de huevos es el segundo mayor del mundo, a pesar de que sólo tras la Segunda Guerra Mundial se comenzaron a consumir de forma regular en el país, quizás debido a la antigua tradición que evitaba el matar y comer animales, y también huevos.

El primer relato escrito sobre el consumo e huevos en Japón data del siglo XVII. Otro, data de finales del siglo XVIII, llamado Manpo Ryori Himitsu-bako (Tesoro de Recetas Secretas), también conocido como Tamago Hyakuchin (Una Centena de Recetas Poco Frecuentes de Huevos). Este trabajo enumeraba cien diferentes recetas con huevos.

Uno de los platos, el yoge-tamago, es probablemente el antecesor del chawan-mushi. Se trata de huevo mezclado con caldo sazonado, hecho al vapor y vertiendo una salsa espesa. El añadir ingredientes sólidos a este plato se hizo popular en los finales del siglo XIX. Desde entonces, el chawan-mushi se ha convertido en una de las formas más populares de cocinar los huevos en Japón, junto con el tamagoyaki.

Los huevos se endurecen cuando se calientan entre 60 y 70 grados centígrados. También se endurecen al mezclarlos con caldo y después calentarlos. Esto es lo que le da la firmeza a este tipo de flan, el chawan-mushi. Para complementar la textura, se le añaden ingredientes sólidos de sabor suave. Entre las opciones están el pescado blanco, los langostinos, el pollo, pasta de pescado hervido, castañas ginko, hongos shiitake y brotes de bambú.

También merecen ser comentadas otras dos recetas tradicionales de chawan-mushi. El kuya-mushi, que contiene tofu y se sirve con una salsa por encima y un poco de wasabi (rábano picante), y el odamaki-mushi, que contiene fideos udon cocidos.

[Fuente: culturamarcial.com.ar]

Ingredientes para 6 personas:

Dos pechugas de pollo cocidas
1/2 Kg. de pepinos
100 grs. de jamón de York
1 huevo
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
3 cucharadas de salsa de soja
2 chucharaditas de mostaza
1 tomate
Vinagre

Preparación:

Cortar la pechuga muy finamente en hebras.
Batir el huevo con un poco de sal y hacerla como tortilla muy fina en una sartén grande.
Cortar el tomate en rodajas, salarlo y apartarlo.
Pelar el pepino y cortarlo junto con el jamón de York y la tortilla como juliana.
Mezclar el aceite, el vinagre, la soja y la mostaza y ponerlo en una salsera.
Disponer todo en un plato según el gusto estético y servir

El tsukemono es un encurtido japonés. Son servidos con arroz, y algunas veces con bebidas. Las clases más comunes son los encurtidos en sal o salmuera. También son usados para encurtir la salsa de soja, el miso, el vinagre de arroz, mirin, nuka y sake.
Entre los vegetales encurtidos tenemos al daikon (nabo), albaricoques, lechuga china, pepinos y espinaca.

Tradicionalmente, los japoneses preparan el tsukemono con un tsukemonoki. El encurtido fue una de las formas principales de preservar la comida. Ahora, el tsukemono puede ser comprado fácilmente en un supermercado, pero muchos japoneses aún hacen sus propios encurtidos.

Un tsukemonoki (literalmente, vasija para cosas encurtidas) es una plancha de encurtido japonés. La presión era generada usando piedras pesadas llamadas tsukemonoishi (literalmente, piedra para cosas encurtidas) con un peso de uno o dos kilos, a veces más. Este tipo está aún en uso, con el contenedor de plástico, madera, vidrio o cerámica. Antes de que se usara el tsukemonoishi, la presión era aplicado empujando una cuña entre una asa de la vasija y su cubierta.

[Fuentes: Nipponia, Wikipedia]

Ingredientes:

2 puerros, 3 tajadas sutiles de jengibre, 500 g de carne de cerdo molida, 1 cucharadas de saké, 3 cucharadas de salsa de soya, 1 huevo batido, 1 cucharada de maicena, 1/2 cucharadita de sal, 1 taza de aceite, 120 g de berro. Para el batido: 3 cucharadas de maicena, 1/4 taza de agua.

Preparación:

Pique finamente el puerro y el jengibre. En un bol mezcle todos los ingredientes, menos el aceite, el berro y el batido, mezcle bien para obtener una preparación homogénea. Divida en 12 porciones y forme las albóndigas con cada una. Prepare el batido simplemente agregando de a poco, el agua a la maicena y batiendo bien para no formar grumos; caliente el aceite en una sartén para freír, sumerja las albóndigas en el batido y fría en el aceite por unos 4 minutos o hasta que estén bien doradas por todos los lados. Estírelas, póngalas sobre el papel absorbente para eliminar el aceite en exceso. En un plato, para llevar a la mesa, coloque una capa de berros y ponga sobre las albóndigas doradas y sirva caliente.

Fetas de carne de vaca tan finas como el papel, sumergidas una por una en el caldo de un recipiente, y después en una salsa. Esto es el Shabu-Shabu, uno de los platos de carne y verduras más conocidos de Japón, junto con el sukiyaki.

En Japón se considera un manjar exquisito la carne de vaca veteada con una red de finos hilos de grasa, y la mejor manera de probarla es en el shabu-shabu. Los gastrónomos lo toman muy crudo porque prácticamente se deshace en la boca.

El shabu-shabu entró a formar parte de la cocina japonesa después de la Segunda Guerra Mundial. Se puede rastrear su origen en un plato chino de Beijing llamado shuan yang rou. La versión original china utiliza cortadas muy finas de carne de cordero cocinadas durante unos pocos segundos en un caldo que se hace hervir sobre carbón. Como el shabu-shabu, los ingredientes se sumergen posteriormente en una salsa antes de comerlos.

En 1952 el restaurante Suehiro de Osaka concibió la idea de importar el plato y adaptarlo al gusto japonés. Normalmente en Japón no se come cordero, así que probaron la carne de vaca, que sí es habitual. Tres años después el restaurante Zakuro de Tokio comenzó también a servir shabu-shabu. Y pronto se extendió por todo el país.

¿Cuál es el origen del término ‘shabu-shabu’? Algunos dicen que viene del sonido que produce la carne cuando cruje en el caldo caliente; pero es sólo una teoría.

Los puristas emplean el tipo de recipiente original con una “chimenea” en el centro, pero la mayor parte de las casas tienen uno más sencillo, un recipiente ancho de cerámica que se coloca sobre una plataforma que calienta, colocada sobre la mesa. Además de la carne, se ponen cebollas, tofu, col china y hongos shitake. Los restaurantes especializados ponen un caldo de carne y verduras, pero otra buena alternativa es un caldo de algas marinas kombu. Hay dos tipos de salsas muy utilizadas. Una es la de sésamo, hecha con una mezcla de salsa de soja y sésamo finamente picado; la otra es de limón (una mezcla de jugo de limón y salsa de soja).

Lo mejor es empezar con algunos pedazos de carne; después, cuando el caldo toma el sabor de la misma, se pueden sumergir las verduras y los hongos. La carne tiene que estar cortada lo más fina posible. Los comensales se sientan alrededor del recipiente con unos palillos, eligen piezas – que han sido previamente cortadas – del plato y las dejan flotar en el caldo caliente. Saben mejor si no están demasiado hechas. Claro que algunas personas prefieren que estén un poco más hechas. Ese es el atractivo del shabu-shabu, que cada uno cocina lo suyo en ese momento sentado a la mesa.

[Fuente: Nipponia]