http://www.sugoi.com.ar/2006/09/30/salsa-de-soja-shoyu/ Japón, China y Corea. Un poco de información sobre todo lo que sucede en el Lejano Oriente. Sun, 14 Jun 2009 01:28:10 +0000 http://wordpress.org/?v=2.2.1 http://www.sugoi.com.ar/2006/09/30/salsa-de-soja-shoyu/#comment-767 Teppanyaki « Sugoi! Tue, 14 Nov 2006 00:21:59 +0000 http://www.sugoi.com.ar/2006/09/30/salsa-de-soja-shoyu/#comment-767 [...] El teppanyaki (también llamado hibachi) es un estilo de comida japonesa (de los más famosos) en el que los alimentos se preparan sobre una gran plancha caliente en vivo y en directo ante los comensales, quienes se sientan frente a la barra que rodea el teppan bajo el sistema de mesa compartida. Consta de finas lonchas de carne de vaca y verduras asadas a la plancha y aderezadas con salsa tare, mezcla de salsa de soja, mirin, ajo picado o semillas de sésamo trituradas. [...] […] El teppanyaki (también llamado hibachi) es un estilo de comida japonesa (de los más famosos) en el que los alimentos se preparan sobre una gran plancha caliente en vivo y en directo ante los comensales, quienes se sientan frente a la barra que rodea el teppan bajo el sistema de mesa compartida. Consta de finas lonchas de carne de vaca y verduras asadas a la plancha y aderezadas con salsa tare, mezcla de salsa de soja, mirin, ajo picado o semillas de sésamo trituradas. […]

]]> http://www.sugoi.com.ar/2006/09/30/salsa-de-soja-shoyu/#comment-768 Mirin « Sugoi! Wed, 08 Nov 2006 18:46:52 +0000 http://www.sugoi.com.ar/2006/09/30/salsa-de-soja-shoyu/#comment-768 [...] El mirin es usado para añadir un toque de sabor al pescado a la brasa o para eliminar el sabor a pescado. Con una pequeña cantidad de azúcar y salsa de soja es usada para hacer salsa. [...] […] El mirin es usado para añadir un toque de sabor al pescado a la brasa o para eliminar el sabor a pescado. Con una pequeña cantidad de azúcar y salsa de soja es usada para hacer salsa. […]

]]> http://www.sugoi.com.ar/2006/09/30/salsa-de-soja-shoyu/#comment-769 Ingredientes típicos de la cocina china « Sugoi! Thu, 26 Oct 2006 17:54:48 +0000 http://www.sugoi.com.ar/2006/09/30/salsa-de-soja-shoyu/#comment-769 [...] • Aceite de maní (Huasheng You) Se usa en las frituras para obtener un color dorado y brillante. • Aceite de sésamo (Xiangyou) Rociado en la superficie de los platos, aumenta su aroma. • Manteca de cerdo (Zhu You) Adecuada para platos de tono claro. • Salsa de soja (Jiangyou) Es la más conocida y se prepara a base de porotos de soja. Es negra y sirve para sazonar y dar color a las comidas. Existen diversas variantes, con picante, sabor a setas. En Japón se conoce como shoyu. • Salsa blanca de soja (Bai Jiangyou) En realidad su color es más bien amarillento y se usa mucho en el sur de China. • Vinagres (Cu) Existen muchas clases de vinagres y, en general, son menos ácidos que los utilizados en otros países. Los vinagres chinos más reputados son el añejo de la provincia de Shanxi y el perfumado de Zhenjiang. • Vino amarillo (Huangjiu) También conocido como licor amarillo, cuenta con muchas variedades. • Puerro (Cong), Jengibre (Jiang) y Ajo (Suan) En trocitos o finamente picados, constituyen tres condimentos básicos para aromatizar platos. • Glutamato de monosodio (Weijing) Polvillo para sazonar, conocido como “polvo del gourmet”. En Japón conocido como ajinomoto. • Pimienta blanca molida (Bai Hujiao Fen) • Pimienta negra molida (Hei Hujiao Fen) • Fécula (Dianfen) Existen muchas variedades, pero se utiliza sobre todo la fécula de papa en el norte y de castaña en el sur. También se utiliza remojada, en una proporción de una unidad de agua por dos de fécula. • Polvo cinco perfumes (Wuxiang Fen) Es de color marrón claro y está compuesto por cinco especies aromáticas: canela, clavo de olor, anís, pimienta silvestre y anís estrellado. Una variable de este ingrediente es el granulado cinco perfumes, elaborado con los mismos ingredientes. • Esencia de jengibre (Jiang Zhi) Se prepara machacando jengibre fresco, mezclándolo con agua y exprimiéndolo con una tela para sacar el jugo. • Caldo de gallina (Ji Tang) Se hace cociendo a fuego lento durante un mínimo de tres horas carne de gallina y agregando vino amarillo y algo de jengibre machacado. • Caldo de carne porcina (Gao Tang) Se prepara del mismo modo que el anterior, con carne de cerdo y la mitad de tiempo de cocción aproximadamente. • Sal pimentada (Huajiao Yan) Mezcla de pimienta silvestre en polvo tostada y sal tostada en la misma cantidad. Se elabora tostando por separado sal y pimienta, antes de mezclarlas. • Salsa caramelo (Thangshai) Se ponen en un recipiente a fuego vivo 50 gramos de azúcar blanca y 50 centilitros de agua fría hasta que se consuma y se adquiera una pasta un color oscuro sin llegar a quemarse. Se añade un decilitro de agua bien caliente y se revuelve. • Aceite de pimienta silvestre (Huajiao You) Se pone a fuego vivo una sartén con 100 gramos de manteca de cerdo o aceite de maní y 50 gramos de aceite de sésamo. Se añaden 25 gramos de pimienta, 25 de puerro picado y otros 25 de jengibre. Se retiran la pimienta, el puerro y el jengibre. El aceite puede conservarse alrededor de una semana, preferiblemente en la heladera. • Aceite picante (Layou) Generalmente se prepara en casa pero se vende hecho. Se hace picando 50 gramos de ají picante, que se coloca en un recipiente que resista el calor. Se añaden 100 gramos de aceite de maní o soja. Se fríen y se retiran los ajíes. • Pasta de soja (Huangjiang) Hecha a base de soja fermentada, es más espesa y adherente que la salsa de soja. Se utiliza para sazonar platos sin jugo. Conocida en Japón como miso. • Pasta de harina semidulce (Tianmianjiang) Acompaña al famoso pato lacado de Pekín. Se prepara a base de pancitos de harina cocidos al vapor (Mantou) que se dejan fermentar durante unos días. • Requesón de soja fermentada (Jiangdoufu) Es de color rojo y se presenta en cuadraditos, que se venden en el mercado. Parecido a lo que en Japón se conoce como tofu. [...] […] • Aceite de maní (Huasheng You) Se usa en las frituras para obtener un color dorado y brillante. • Aceite de sésamo (Xiangyou) Rociado en la superficie de los platos, aumenta su aroma. • Manteca de cerdo (Zhu You) Adecuada para platos de tono claro. • Salsa de soja (Jiangyou) Es la más conocida y se prepara a base de porotos de soja. Es negra y sirve para sazonar y dar color a las comidas. Existen diversas variantes, con picante, sabor a setas. En Japón se conoce como shoyu. • Salsa blanca de soja (Bai Jiangyou) En realidad su color es más bien amarillento y se usa mucho en el sur de China. • Vinagres (Cu) Existen muchas clases de vinagres y, en general, son menos ácidos que los utilizados en otros países. Los vinagres chinos más reputados son el añejo de la provincia de Shanxi y el perfumado de Zhenjiang. • Vino amarillo (Huangjiu) También conocido como licor amarillo, cuenta con muchas variedades. • Puerro (Cong), Jengibre (Jiang) y Ajo (Suan) En trocitos o finamente picados, constituyen tres condimentos básicos para aromatizar platos. • Glutamato de monosodio (Weijing) Polvillo para sazonar, conocido como “polvo del gourmet”. En Japón conocido como ajinomoto. • Pimienta blanca molida (Bai Hujiao Fen) • Pimienta negra molida (Hei Hujiao Fen) • Fécula (Dianfen) Existen muchas variedades, pero se utiliza sobre todo la fécula de papa en el norte y de castaña en el sur. También se utiliza remojada, en una proporción de una unidad de agua por dos de fécula. • Polvo cinco perfumes (Wuxiang Fen) Es de color marrón claro y está compuesto por cinco especies aromáticas: canela, clavo de olor, anís, pimienta silvestre y anís estrellado. Una variable de este ingrediente es el granulado cinco perfumes, elaborado con los mismos ingredientes. • Esencia de jengibre (Jiang Zhi) Se prepara machacando jengibre fresco, mezclándolo con agua y exprimiéndolo con una tela para sacar el jugo. • Caldo de gallina (Ji Tang) Se hace cociendo a fuego lento durante un mínimo de tres horas carne de gallina y agregando vino amarillo y algo de jengibre machacado. • Caldo de carne porcina (Gao Tang) Se prepara del mismo modo que el anterior, con carne de cerdo y la mitad de tiempo de cocción aproximadamente. • Sal pimentada (Huajiao Yan) Mezcla de pimienta silvestre en polvo tostada y sal tostada en la misma cantidad. Se elabora tostando por separado sal y pimienta, antes de mezclarlas. • Salsa caramelo (Thangshai) Se ponen en un recipiente a fuego vivo 50 gramos de azúcar blanca y 50 centilitros de agua fría hasta que se consuma y se adquiera una pasta un color oscuro sin llegar a quemarse. Se añade un decilitro de agua bien caliente y se revuelve. • Aceite de pimienta silvestre (Huajiao You) Se pone a fuego vivo una sartén con 100 gramos de manteca de cerdo o aceite de maní y 50 gramos de aceite de sésamo. Se añaden 25 gramos de pimienta, 25 de puerro picado y otros 25 de jengibre. Se retiran la pimienta, el puerro y el jengibre. El aceite puede conservarse alrededor de una semana, preferiblemente en la heladera. • Aceite picante (Layou) Generalmente se prepara en casa pero se vende hecho. Se hace picando 50 gramos de ají picante, que se coloca en un recipiente que resista el calor. Se añaden 100 gramos de aceite de maní o soja. Se fríen y se retiran los ajíes. • Pasta de soja (Huangjiang) Hecha a base de soja fermentada, es más espesa y adherente que la salsa de soja. Se utiliza para sazonar platos sin jugo. Conocida en Japón como miso. • Pasta de harina semidulce (Tianmianjiang) Acompaña al famoso pato lacado de Pekín. Se prepara a base de pancitos de harina cocidos al vapor (Mantou) que se dejan fermentar durante unos días. • Requesón de soja fermentada (Jiangdoufu) Es de color rojo y se presenta en cuadraditos, que se venden en el mercado. Parecido a lo que en Japón se conoce como tofu. […]

]]> http://www.sugoi.com.ar/2006/09/30/salsa-de-soja-shoyu/#comment-766 Sashimi « Sugoi! Sun, 15 Oct 2006 17:19:57 +0000 http://www.sugoi.com.ar/2006/09/30/salsa-de-soja-shoyu/#comment-766 [...] Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de nabo), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa (como shoyu, salsa de soja, que es muy salada, con wasabi, que es muy picante, o bien salsa ponzu). Aunque lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Se puede acompañar con tofu (queso de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja. [...] […] Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de nabo), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa (como shoyu, salsa de soja, que es muy salada, con wasabi, que es muy picante, o bien salsa ponzu). Aunque lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Se puede acompañar con tofu (queso de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja. […]

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